En omättlig bransch

Det är inne att äta ute. Restaurangbranschens tillväxt slår rekord och tusentals nya aktörer etablerar sig årligen. De växande kedjorna är eftertraktade hyresgäster med lägre risker, men ställer också höga krav.

Annons:

Annons:


Går man i Stockholm längs Birger Jarlsgatan, Stureplan och Kungsgatan upp mot Hötorget – en gång klassiska shoppingkvarter – möter man idag mest caféer, snabbmatsställen och restauranger där det förr var butiker. Som det senast öppnade mattorget K25 i en lokal som dessförinnan huserade en designbutik, och mitt emot har Espresso House öppnat ännu en av 51 serveringar i Stockholm. Lokalen var tidigare en inredningsbutik.

Stadsbilden har onekligen förändrats, inte bara i Stockholm, och den kommer att skifta än mer. De unga konsumenterna som har haft en laptop i knät sedan de gick på dagis köper sina varor på nätet och de ser ofta citykärnor och gallerior som mötesplatser där man träffar kompisar, kollar på kläder och varor. Sen sätter man sig på ett fik eller på ett snabbmatsställe. Inköpen gör man hemma i en e-butik.

Kalla siffror. Förra året omsatte e-handeln i Sverige 31,6 miljarder kronor enligt e-barometern från Handelns Utredningsinstitut, HUI. Året dessförinnan låg siffran på 27,7 miljarder kronor, alltså en ökning med 14 procent. Prognosen är att e-handeln kommer fortsätta växa med tio procent årligen i minst fyra år till.

Men även om våra shoppingvanor flyttat in i våra hem, håller våra måltidsvanor alltså på att flytta ut, och för fastighetsägare gäller det att rätta mun efter matsäck. Förra året växte restaurangbranschen mer än någonsin i förhållande till Sveriges BNP-utveckling. Den sammanlagda omsättningen passerade för första gången milstolpen 100 miljarder kronor under ett år och 2?784 nya företag startade inom branschen. Tillväxtutvecklingen har gått om detaljhandeln som endast ökade med 1 procent under 2012.

Den tydligaste trenden är att det är stora kedjor som tar över lokalerna.
– Vi kan se att ”causal dining”, ett mellanting mellan snabbmatsställen och vanliga traditionella krogar ökar kraftigt. Folk vill ha något enkelt och snabbt men ett snäpp över McDonald’s, säger Jan Börjesson, konsult för Delfi Marknadspartners.

Fredrik Tellefsen, fastighetsrådgivare på Jones Lang LaSalle bekräftar trenden.
– Vi blir mer sydländska i våra vanor – vi går ut och äter frukost, lunch och middag – både på vardagar och helger. Priserna på mat och dryck är humana, vi har mer pengar i fickan och spenderar en större andel på att äta ute.

På Jones Lang LaSalle ökar andelen uppdrag inom café- och restaurangetableringar hela tiden – både från hyresgästernas håll men också från fastighetsägarna.
– Fastighetsägare har insett styrkan i att ha ett starkt utbud av mat och dryck. Samma sak gäller för köpcentrumen. Ser man på Mood-gallerian som vi jobbat med så är just serveringen en stor anledning till det stora besöksantalet, säger Fredrik Tellefsen.

Det är lätt att bli bländad av någon som presenterar ett snyggt koncept, men som fastighetsägare måste man se till affärsmässigheten i första hand.

På Mood-gallerian står den avslappnade shoppingupplevelsen i centrum. Därför är 30 procent av ytan vigd åt restauranger och caféer för besökarna att ta en paus på, och öppettiderna är generösa. Flera av restaurangerna har öppet till midnatt. Konceptet visade sig effektivt mitt i den annars ganska hektiska kärnan av Stockholm. De ursprungliga tre serveringarna tredubblades på kort tid och är ofta fullsatta.

Fastighetsägaren AMF Fastigheter betonar att man inte vill ha några överlåtelser och därför varit noga med att hitta långsiktiga aktörer.
–?Det är lätt att bli bländad av någon som presenterar ett snyggt koncept, men som fastighetsägare måste man se till affärsmässigheten i första hand och försöka se till att hyresgästen inte bygger upp sitt koncept och sen säljer det vidare. Sen kan vad som helst hända på vägen, men vi har en nära dialog med våra hyresgäster, säger Karolin Forsling, chef Retail på AMF Fastigheter.

Statistiken visar också att folks kaffesug står sig. Förra året var caféerna det vinnande segmentet i restaurangbranschen med en omsättningstillväxt på 6,8 procent.

När man lade planerna på ett köpcentrum för tio år sedan var rekommendationen att serveringar ska uppta mellan 5 och 10 procent av den uthyrningsbara ytan. I dag är det hela 25–30 procent. När fastighetsägaren Unibail-Rodamco byggde om Solna centrum härom året koncentrerades restaurang- och caféutbudet till ett centralt matstråk i centrets hjärta. Bolaget arbetar med ett nytt koncept –  ”dining experience” –  i alla sina köpcentrum. Det innebär att erbjuda en högkvalitativ mat och restaurangupplevelse, på en central plats med stor variation både vad gäller design och smakupplevelser.

– Restaurangupplevelsen är en viktig del av den totala shoppingupplevelsen. Vi finns i ett läge där många jobbar och bor i närheten. Därför är det viktigt för oss att kunna ha ett brett utbud av allt från fine dining för de som vill sitta lite längre, till juicebar och snabbmat för den som bara vill ta någonting i farten, säger Carolina Redman, centrumchef på Solna Centrum.

Men den allt tuffare konkurrensen om besökarna har biverkningar. Såväl kedjebildningen som det utländska ägandet ökar och de stora jättarna blir allt större. Idag är McDonald’s den restaurang som omsätter mest pengar i hela landet – cirka 4,6 miljarder årligen – och att landa ett kontrakt med någon av de stora kedjorna är ett säkert kort för en fastighetsägare.

– Sett till riskbilden är det mer värdefullt att etablera kedjor. Sen är vi ganska likriktade som konsumenter, vi vill ha de butiker och restauranger som vi känner igen och det är ju marknaden som styr. Det är svårare att etablera fristående aktörer, men det är ju inte säkert att ett McDonald’s alltid passar in i den mixen man vill ha bland sina hyresgäster, säger Fredrik Tellefsen.

Även Sharam Zeraatkar, mäklare av affärsverksamheter i Stockholm på Nextor Group, bekräftar att det är kedjornas guldålder just nu. Men för
mindre krog- och caféägare, som i huvudsak är hans kundkrets, har det i princip sett likadant ut i många år.

– Det är många som startar eller tar över ställen och efter en tid inser att det inte var så lätt. Jag har förmedlat exakt samma caféverksamhet i innerstan tre gånger under ett år. Vi får se om den tredje ägaren får snurr på stället, säger Sharam Zeraatkar.

Hans analys är att den ökande arbetslösheten och bristen på fasta jobb gjort att många sökt sig till branschen.

– Skulle jag vara fastighetsägare eller bostadsrättsförening hade jag hellre hyrt ut till butik än till en krog eller restaurang. Det är många konkurser och en för de omgivningen störande bransch.

Han tycker att det alltid är svårare och mer tidskrävande att hyra ut en krogverksamhet.
– Men å andra sidan är hyrorna något högre, cirka 10–20 procent jämfört med butikshyrorna i samma läge, säger Sharam Zeeratkar.

Enligt Fredrik Tellefsens trendspaning behöver fastighetsägarna följa trenden.

Mat- och dryckeskomponenten växer sig större och starkare, och utbudet blir mer sofistikerat. Det är en dyrare process att etablera restauranger än andra hyresgäster, men en oundviklig investering eftersom trenden växer.